秋から冬が旬の里芋。
煮物にするとほくほくねっとりでおいしい！
そんな里芋に赤い筋があったり、
調理中に黒く変色したら心配になりませんか？
え！コレ食べても平気なの？と不安になったことがある方。
赤い筋や黒い斑点があっても大丈夫。
実は食べられるんです！
もちろん注意が必要な変色もあります。
今回は旬を迎える前に里芋の変色の理由と、
変色を防ぐ下ごしらえの方法をまとめました。
それではまいりましょう！
里芋の黒い斑点・黒い部分はどうしたらよい？
調理中に里芋が黒く変色したことはありませんか？
黒く斑点のように色が出てきて、もしかして腐ってる！？と心配になりますよね。
こんな黒い斑点が出る原因は、里芋に含まれるシュウ酸がアルミ鍋に反応したからです。
このシュウ酸の正体はアクです！
加熱中に黒い斑点が発生した場合は食べられます。
また、皮をむいたあとに黒っぽく変色することもあります。
これは里芋の表面が空気と触れて酸化したためです。
皮をむいたらすぐ調理できるよう事前にしっかり準備をしておきましょうね。
たまに黒よりの紫色っぽく変色することもあります。
これはタンニンが変化したものです。
ポリフェノールの一種で、心配なく食べられます。
注意したいのは保存中の変色です。
25度以上の高い気温で保存していると黒く変色することがあります。
高い気温での保存は早く傷みます。
悪臭がするようだとすでに腐っているので、調理せずに廃棄する必要があります。
触ってぶよぶよ柔らかいと腐っている可能性が高いです。
お料理の前に触って確認しておきましょう。
里芋は腐ると酸っぱい感じの匂いしてわかりやすいです。
隣り合って保管している別の里芋も腐り始めている可能性があります。
私は保存方法を何も知らず里芋を腐らせて、料理できずに全て廃棄した苦～い思い出があります。
みなさんも気をつけて！
里芋の赤い部分・赤い筋はなに？食べても大丈夫？
里芋の断面に赤い筋や斑点が発生することがあります。
ピンクっぽい色になることも。
この赤い筋が出てくるのは、里芋のアントシアニンの酸化が原因です。
白い断面に赤い筋ってビックリすると思いますが、ポリフェノールの一種で体に全く害はありません。
だから食べても大丈夫なんですね！
ただ酸化した結果ということで、採れたて新鮮ではないことは確かです。
里芋を切ったときに、赤い筋が見えたら傷み始めている証拠。
食感も堅くなり、里芋特有のほくほく感がなくなっています。
早めに食べきる方が良いでしょう。
もし里芋の全体に赤い筋が広がっていて、柔らかくなっていたら傷みが進んでいる状態なので、食べないようにしましょう。
ところでなぜ里芋に赤い筋が発生するのでしょうか？
原因は低温障害が考えられます。
低温障害とは10度以下で保存していて質が劣化すること。
品質が劣化するだけでなく、栄養価も損なわれます。
里芋は寒さと乾燥に弱く、冷蔵庫での保存には向いていません。
じゃがいもみたいに風通しの良い冷暗所に置いて保管しましょう。
常温保管する時は新聞紙にくるんでおくと、3週間くらい保存できます。
里芋のQ&A
他に里芋について、気になる点をまとめました。
里芋の疑問を解消していきましょう。
里芋の中が黒い原因は？
里芋の内部が黒くなるのは、通常は酸化によるものです。
切断面が空気に触れることで起こります。
また、収穫後の取り扱いが粗いと、内部の細胞が破壊されて変色することもあります。
里芋の表面が黒くなる原因は？
表面の黒ずみは、収穫時の損傷や長期間の保存、過度の日光曝露によるものです。
これも酸化の一形態です。
「日光曝露」とは、里芋が太陽の光にさらされることを指します。
過度の日光曝露は、里芋にストレスを与え、枯れたり病気になったりする原因となることもあります。
里芋の黒いところはどうすべき？
里芋の黒い部分は、特に健康上の問題がなければそのまま調理しても大丈夫ですが、見た目を気にする場合は取り除いても良いでしょう。
里芋を煮たら黒くなった原因は？
里芋が煮る過程で黒くなるのは、鉄分などのミネラル成分が反応して起こる化学変化が一因です。
また、水質（特に鉄分の含有量）によっても変色することがあります。
これらの変色は、多くの場合、食品の安全性には影響しませんが、見た目や食感に影響を与える可能性があります。
必要に応じて、変色した部分を取り除くなどして対処しましょうね。
里芋の下ごしらえで美味しく茹でる方法！
加熱による変色を防ぐ下ごしらえの方法を紹介します。
里芋の下ごしらえ①酢水に浸ける
お酢さえあれば誰でも簡単にできる方法です。
酢水は水5カップに対し酢を大さじ1～2くらい。
里芋の皮をむいたらすぐに浸けるのがポイントです！
だいたい5分浸けておけば
空気による酸化を防ぐことができます。
浸けたあとは水でしっかり洗い流しましょう。
洗えば、お酢が苦手でもお酢の味はほとんど感じません。
さらに手のかゆみを抑える効果も期待できます。
里芋を触るといつもかゆくなる敏感肌なら
ぜひ試して欲しい下ごしらえの方法です。
里芋の下ごしらえ②米のとぎ汁でゆでる
里芋のシュウ酸が溶けて白くなります。
見栄えが良くなってお料理上手だと思われるかも！？
シュウ酸が溶けることで、アク抜きもできます。
とぎ汁がない時は
生米と一緒にゆでても同じ効果が期待できます。
さらにヌメリを抑える効果もあり、カットしやすくなりますよ。
里芋の下ごしらえ③銅鍋を使って調理する
タンニンによる変色を防ぐ効果があります。
加熱中の変色は味へ影響しませんが、
里芋が白いままなら、料理も一層おいしく見えるもの。
銅鍋は手に入りにくいイメージがありますが
熱伝導が良いので煮物作りにはもってこい。
変色を防いで煮物がおいしく作れるのは一石二鳥だと思います。
里芋の下ごしらえのまとめ
里芋の加熱による変色を防ぐには、お手軽な下ごしらえの方法である①酢水に浸けるをオススメします。
簡単にできて短い時間でさっと下ごしらえが完了！
里芋を白く煮る方法
里芋を白く煮るための方法はいくつかあります。
変色を防ぐためのポイントを紹介します。
アク抜きをしっかりと行う
里芋を下処理する際に、皮をむいた後、水または薄めた酢水にしばらく浸すことで、表面の酸化を防ぎます。
これは、里芋の表面が空気に触れることで起こる変色を減少させるのに役立ちます。
レモン汁や酢を使用する
煮る時に、水に少量のレモン汁や酢を加えることで、酸化を抑えることができます。
酸性の環境は変色を防ぐのに効果的です。
早めに調理する
里芋は皮をむいた後、できるだけ早く調理に移ることが重要です。
長時間空気に触れていると変色しやすくなります。
十分な水量で煮る
里芋を煮る際には、十分な水量を使用してください。
水が少ないと、里芋が均等に煮られず、部分的に変色する可能性があります。
優しい火加減で煮る
強火で煮ると里芋が崩れやすくなり、内部の変色を招くことがあります。
優しい火加減でじっくり煮ることが大切です。
これらの方法を試すことで、里芋を美しい白さで煮ることができるでしょう。
ただし、里芋の種類や新鮮さによっても変色の度合いは異なるため、完全に変色を防ぐのは難しい場合もあります。
里芋の黒い斑点・黒い部分のまとめ
里芋は秋から冬に旬を迎え、煮物にするとほくほくとした食感が楽しめます。
しかし、赤い筋や黒い斑点が気になることも。
これらの変色は、里芋のシュウ酸が酸化したり、アルミ鍋に反応して生じるものですが、食べても安全です。
高温で保存すると黒く変色し、腐敗のサインとなるので注意が必要です。
里芋の赤い筋は、アントシアニンの酸化によるもので、無害ですが新鮮でない証拠。
里芋を美味しく白く煮るためには、酢水に浸けたり、米のとぎ汁で煮たり、銅鍋を使用することが効果的です。
これらの方法は、酸化を防ぎ、白さを保ちます。
変色した部分は、見た目が気になる場合には取り除くことができます。
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