秋から冬が旬の里芋。
煮物にするとほくほくねっとりでおいしい！
そんな里芋に赤い筋があったり、
調理中に黒く変色したら心配になりませんか？
え！コレ食べても平気なの？と不安になったことがある方。
赤い筋や黒い斑点があっても大丈夫。
実は食べられるんです！
もちろん注意が必要な変色もあります。
今回は旬を迎える前に里芋の変色の理由と、
変色を防ぐ下ごしらえの方法をまとめました。
それではまいりましょう！
里芋の赤い部分・赤い筋はなに？食べても大丈夫？
里芋の断面に赤い筋や斑点が発生することがあります。
ピンクっぽい色になることも。
この赤い筋が出てくるのは
里芋のアントシアニンの酸化が原因です。
白い断面に赤い筋ってビックリすると思いますが
ポリフェノールの一種で体に全く害はありません。
だから食べても大丈夫なんですね！
ただ酸化した結果ということで
採れたて新鮮ではないことは確かです。
里芋を切ったときに
赤い筋が見えたら傷み始めている証拠。
食感も堅くなり、里芋特有のほくほく感がなくなっています。
早めに食べきる方が良いでしょう。
もし里芋の全体に赤い筋が広がっていて
柔らかくなっていたら傷みが進んでいる状態なので
食べないようにしましょう。
ところでなぜ里芋に赤い筋が発生するのでしょうか？
原因は低温障害が考えられます。
低温障害とは10度以下で保存していて質が劣化すること。
品質が劣化するだけでなく、栄養価も損なわれます。
里芋は寒さと乾燥に弱く、冷蔵庫での保存には向いていません。
じゃがいもみたいに風通しの良い冷暗所に置いて保管しましょう。
常温保管する時は新聞紙にくるんでおくと、3週間くらい保存できます。
里芋の黒い斑点はどうしたらよい？
調理中に里芋が黒く変色したことはありませんか？
黒く斑点のように色が出てきて
もしかして腐ってる！？と心配になりますよね。
こんな黒い斑点が出る原因は
里芋に含まれるシュウ酸がアルミ鍋に反応したからです。
このシュウ酸の正体はアクです！
加熱中に黒い斑点が発生した場合は食べられます。
また、皮をむいたあとに黒っぽく変色することもあります。
これは里芋の表面が空気と触れて酸化したためです。
皮をむいたらすぐ調理できるよう
事前にしっかり準備をしておきましょうね。
たまに黒よりの紫色っぽく変色することもあります。
これはタンニンが変化したものです。
ポリフェノールの一種で、心配なく食べられます。
注意したいのは保存中の変色です。
25度以上の高い気温で保存していると
黒く変色することがあります。
高い気温での保存は早く傷みます。
悪臭がするようだとすでに腐っているので
調理せずに廃棄する必要があります。
触ってぶよぶよ柔らかいと腐っている可能性が高いです。
お料理の前に触って確認しておきましょう。
里芋は腐ると酸っぱい感じの匂いしてわかりやすいです。
隣り合って保管している別の里芋も
腐り始めている可能性があります。
私は保存方法を何も知らず里芋を腐らせて
料理できずに全て廃棄した苦～い思い出があります。
みなさんも気をつけて！
里芋の下ごしらえの方法！
加熱による変色を防ぐ下ごしらえの方法を紹介します。
里芋の下ごしらえ ①酢水に浸ける
お酢さえあれば誰でも簡単にできる方法です。
酢水は水5カップに対し酢を大さじ1～2くらい。
里芋の皮をむいたらすぐに浸けるのがポイントです！
だいたい5分浸けておけば
空気による酸化を防ぐことができます。
浸けたあとは水でしっかり洗い流しましょう。
洗えば、お酢が苦手でもお酢の味はほとんど感じません。
さらに手のかゆみを抑える効果も期待できます。
里芋を触るといつもかゆくなる敏感肌なら
ぜひ試して欲しい下ごしらえの方法です。
里芋の下ごしらえ ②米のとぎ汁でゆでる
里芋のシュウ酸が溶けて白くなります。
見栄えが良くなってお料理上手だと思われるかも！？
シュウ酸が溶けることで、アク抜きもできます。
とぎ汁がない時は
生米と一緒にゆでても同じ効果が期待できます。
さらにヌメリを抑える効果もあり、カットしやすくなりますよ。
里芋の下ごしらえ ③銅鍋を使って調理する
タンニンによる変色を防ぐ効果があります。
加熱中の変色は味へ影響しませんが、
里芋が白いままなら、料理も一層おいしく見えるもの。
銅鍋は手に入りにくいイメージがありますが
熱伝導が良いので煮物作りにはもってこい。
変色を防いで煮物がおいしく作れるのは一石二鳥だと思います。
里芋の下ごしらえ まとめ
里芋の加熱による変色を防ぐには、
お手軽な下ごしらえの方法である①酢水に浸けるをオススメします。
簡単にできて短い時間でさっと下ごしらえが完了！
まとめ
里芋の赤い筋や黒い斑点などの変色は
食べても体に影響がないことをわかってもらえたかなと思います。
保存中に変色した場合は
里芋が傷んで腐っている可能性もあるので
気をつけてくださいね。
あなたはせっかくの里芋を廃棄することにならないように！
異臭を感じたら要注意です！
また下ごしらえの時に酢水に浸けたり、
工夫することで調理中の変色も抑えることができるし
里芋の調理を怖がる必要はなさそうですね。
これから旬を迎える里芋。
里芋を適切に保管し、調理をちょっと工夫して
見た目もきれいに、おいしく頂きましょう。
コメント