圧力鍋を使うと豚の角煮がパサパサになる原因は、
使う豚肉の部位や調理方法によるものです。
圧力鍋を使ったからパサパサになるわけではないのです。
ポイントは、
・豚肉の部位を選ぶこと
・下ゆでをしっかりすること
この２点を抑えておけば、パサパサしない角煮が作れます。
後は、使用する圧力鍋に適した加圧時間を把握するだけになるので、
ぜひ試してみてくださいね。
ここではさらに、圧力鍋でやわらかくてジューシーな角煮を作るコツをご紹介しています。
圧力鍋で角煮を作るとパサパサになって失敗するのはなぜ？
角煮がパサパサになるのは、圧力鍋を使うからでは無い！
下茹しないで調味料を入れる、はNG!
調味料は下茹でをして、お肉が柔らかくなった後で入れます。
そうすることで、角煮がパサパサしにくくなります。
角煮がパサパサになる原因は、最初に調味料を入れるからです。
調味料に含まれる塩分によって、浸透圧で角煮の水分が出てしまいます。
それを防ぐために、下ゆでが重要になってきます。
下茹でをしてから、さらに調味料を入れて煮込むと、
その分手間がかかってしまいますが、トロトロで柔らかい角煮が作れます。
十分に煮込めていない
豚肉を入れて加熱すると、５０度くらいから肉がだんだん硬くなります。
さらに煮込み続けて温度が７５度くらいになるとコラーゲンの組織が破れ、
束ねられていたタンパク質がゼラチン状になり、トロトロ食感になります。
一度硬くなった肉は状態の変化をへて、また柔らかくなっていくのです。
角煮が空気に触れている
角煮を茹でる時に、注意すべきポイントがあります。
それは、お肉が常に水に隠れるように下茹でをすることです。
角煮がパサパサになる原因の１つとして、空気に触れてしまうことが挙げられます。
せっかく時間をかけて茹でたのに、角煮がパサパサになっていた・・・。
なんてことは避けたいですよね。
ですから、常に水分に隠れるようにするポイントをおさえておきましょう。!
下茹でだけでなく、調味料を入れて煮込み終えるまで、
角煮が空気に触れないように注意してください。
圧力鍋で角煮がしっとりトロトロになるためのコツ
圧力鍋で角煮をトロトロに仕上げるには、どのようにすればよいのでしょうか？
おいしく作れるコツをご紹介します。
角煮に適した部位を選ぶ！
バラ
バラ肉は定番中の定番だけあって、肉も柔らかく脂も乗っていてトロトロに仕上がります。
「角煮と言えばバラ肉」と言われるだけのことはあります。
ただし、人によっては脂肪が多いので、
脂質をあまり取りたくない方にとっては、気になるかもしれません。
肩ロース
肩ロースも悪くありません。
バラ肉と並んでとても美味しく仕上がります。
肉は柔らかく、脂肪の量はバラよりも少ないので、
脂質が気になる方は、バラ肉よりも安心して食べれると思います。
バラ肉と比較して、脂分が少なく、肉の比率が多いので、
食べごたえがあります。
もも
脂質が少なく肉質が固めなので、
やわらかさが重要な角煮には不向きな肉です。
コラーゲンは赤身よりも脂身に多いので、もも肉はパサパサになりがちです。
圧力鍋で角煮がパサパサしなくなるポイント
高温で長時間煮ることで、コラーゲンがゼラチン化し、
やわらかい角煮が出来上がる！
下茹でした煮汁をそのまま使う！
下茹でした煮汁は使わずに、新たに水と調味料で煮込むレシピもあります。
あっさりとした角煮を作りたいのなら、それでも問題ありませんが、
パサパサを防ぎ、しっとりトロトロな角煮を作りたい場合は、
下茹で使った煮汁をそのまま使うのがおすすめです。
なぜなら、下茹でした煮汁にはコラーゲンから変わったゼラチンが、
たくさん溶け込んでいるからです。
そのため、煮汁に溶け出したゼラチンを豚肉に戻すことができるのです。
下茹での際は加圧時間を十分に取る！
圧力鍋を使って角煮を作ったら、パサパサになったという話を時々聞きますが、
その原因の大半が豚肉を下茹でする時の加圧不足です。
加圧時間が十分でないと、タンパク質の組織を柔らかくすることも、
コラーゲンのゼラチン化も不十分になってしまいます。
加圧時間は圧力鍋の種類によって多少前後しますが、
15～20分の加圧時間と、圧力が下がるのを待つ約10分の放置時間で完了します。
この10分の放置時間は、圧力鍋の内部では調理が続いています。
意図的に圧力を下げるのではなく、
自然に圧力が下がるまで放置しておきましょう。
まとめ
いかがだったでしょうか？
圧力鍋を使って時短でトロトロの角煮にぜひ挑戦してみてください!
今回のまとめです。
・圧力鍋が原因で角煮がパサパサになってしまうのはウソ！
・正しい手順を踏めば、圧力鍋でおいしい角煮ができる
・角煮は圧力鍋を使えば普通の鍋で作る時間の半分以下で作ることができる
・下茹でした煮汁をそのまま使って、煮汁に溶け出したゼラチンを豚肉に戻す
※角煮は冷凍保存することでやわらかさが増しますよ！
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